酸っぱいコーヒーは失敗なのか
コーヒーが酸っぱいと、「失敗した」と感じる人は多い。 しかし酸味そのものは欠点ではない。 問題は“酸の出方”にある。
酸味と酸っぱさは違う
酸味は味覚の要素のひとつ。 だが、酸っぱさは不快な印象を伴うことが多い。
酸味があることと、酸っぱく感じることは別。
良い酸は立体感をつくる。 悪い酸は単調で鋭い。
未抽出のサイン
酸っぱさの原因で最も多いのは未抽出。
- 挽き目が粗すぎる
- 抽出時間が短い
- 蒸らしが不十分
甘さが出る前に抽出が終わると、 酸だけが目立つ。
良い酸の特徴
- 香りと一体化している
- 後味がきれい
- 甘さを感じる
ゲイシャのような高品質豆では、 酸が強くても酸っぱく感じないことがある。 それは質が整っているから。
悪い酸の特徴
- 舌に刺さる
- 甘さが伴わない
- 後味が荒れる
これは豆の問題というより、 抽出や焙煎設計の問題であることが多い。
酸っぱいと感じたときの対処
- 少し細かくする
- 抽出時間を延ばす
- 蒸らしを丁寧に行う
- 湯温を微調整する
多くの場合、甘さを引き出せばバランスは整う。
まとめ
- 酸味は欠点ではない
- 酸っぱさの多くは未抽出
- 質の良い酸は立体感になる
酸を避けるのではなく、 整えることが重要。
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