酸味と酸っぱさは違う

酸味は味覚の要素のひとつ。 だが、酸っぱさは不快な印象を伴うことが多い。

良い酸は立体感をつくる。 悪い酸は単調で鋭い。

未抽出のサイン

酸っぱさの原因で最も多いのは未抽出。

• 挽き目が粗すぎる
• 抽出時間が短い
• 蒸らしが不十分

甘さが出る前に抽出が終わると、 酸だけが目立つ。

良い酸の特徴

• 香りと一体化している
• 後味がきれい
• 甘さを感じる

ゲイシャのような高品質豆では、 酸が強くても酸っぱく感じないことがある。 それは質が整っているから。

悪い酸の特徴

• 舌に刺さる
• 甘さが伴わない
• 後味が荒れる

これは豆の問題というより、 抽出や焙煎設計の問題であることが多い。

酸っぱいと感じたときの対処

• 少し細かくする
• 抽出時間を延ばす
• 蒸らしを丁寧に行う
• 湯温を微調整する

多くの場合、甘さを引き出せばバランスは整う。

まとめ